?2022年自考27067江蘇風味菜點復習資料

自考復習需要重視考試大綱，考試命題是圍繞大綱來的，所以復習一定要緊扣考試大綱，再結合考試大綱來弄懂重點、難點、疑點。因為考試大綱一般都是含有命題來指導思想工作、考試范圍、命題要求等重要信息。為了輔助各位考生學習，希賽網(wǎng)自考頻道為各位考生整理了2022年自考27067江蘇風味菜點復習資料，希望能對大家有所幫助。

2022年自考27067江蘇風味菜點復習資料

前      言

《江蘇風味名菜》是烹飪工藝專業(yè)自學考試必修的一門專業(yè)課。

江蘇風味名菜是中國四大風味名菜之一。主要由淮揚、金陵、蘇錫、徐海四個地方風味名菜構成，其影響遍及長江中下游廣大地區(qū)，在國內(nèi)外享有盛譽。江蘇風味名菜的特點是：用料以水鮮為主，匯江淮湖海特產(chǎn)為一體，禽蛋蔬菜四季常供；刀工精細，注重火候，擅長燉燜煨焐；追求本味，清鮮平和，咸甜醇正適中，適應面很廣，菜品風格雅麗，形質(zhì)兼美，酥爛脫骨而不失其形，滑嫩爽脆而益顯其味。

江蘇素稱魚米之鄉(xiāng)，兼有海產(chǎn)之利，飲食資源十分豐富。著名的動物水產(chǎn)有太湖銀魚、長江鰣魚、龍池鯽魚、揚州青魚、兩淮鱔魚、南通車蟲敖和鹽城泥螺等。植物水產(chǎn)則有太湖莼菜、淮安蒲菜、寶應蓮藕和眾多湖蕩所產(chǎn)的雞頭米、茭白、水芹菜等。名特產(chǎn)還有湖熟鴨、揚州鵝、狼山雞、泰興豬、南京香肚、如皋火腿、靖江肉脯、界首茶干、海州鐵雀和無錫油面筋等。四季常青的鮮蔬則有南京瓢兒菜、板橋蘿卜、揚州梅嶺菜心、儀征菜苔以及枸杞頭、馬蘭頭、苜蓿頭等等，都為江蘇風味菜肴提供了雄厚的物質(zhì)基礎。選料不拘一格，用料物盡其用，因料加工施藝，是江蘇烹飪工藝的一大特色。豬頭本屬低檔，經(jīng)揚州廚師烹制成“扒燒整豬頭”，滑腴流香；鴨胰原為棄物，經(jīng)南京廚師調(diào)制成“美人肝”，身價十倍。斑肝之類為常時所不取，經(jīng)蘇州廚師制成“鲃肺湯”，頓成名士所詠之珍饌。江蘇菜刀工精細，刀法多變，或細切粗斬，或先片后絲，或脫骨渾制，或雕鏤剔透，都顯示了刀藝的清湛超群。如南京的冷切拼盤、蘇州的花刀造型和揚州的西瓜燈雕等，都是江蘇菜刀工名品。江蘇菜重視火候，講究火功。江蘇宜興為中國之陶都，所產(chǎn)砂鍋燜缽，為燉、燜、煨、焐提供了優(yōu)質(zhì)炊具，還有蒸、烤、熏、熬等烹調(diào)技法，均可見火功精妙。著名之“鎮(zhèn)揚三頭”（扒燒整豬頭、清燉蟹粉獅子頭、拆燴鰱魚頭）、“蘇州三雞”（常熟叫化雞、西瓜童雞、早紅桔酪雞）和“金陵三叉”（叉烤鴨、叉烤魚、叉烤乳豬）等均堪稱眾多菜品的代表作。 淮揚風味以揚州、兩淮（淮安、淮陰）為中心，以大運河為主干，南起鎮(zhèn)江，北至洪澤湖周近，東含里下河并及于沿海。這里水網(wǎng)交織，江河湖蕩所出甚豐。肴饌以清淡見長，味和南北，概稱為“淮揚菜”。其中，揚州歷史上曾經(jīng)是我國南北交通樞紐、東南經(jīng)濟文化中心，飲食市場繁榮發(fā)達?！皳P州三把刀”之一的廚刀著稱于世，揚州肴饌素有“飲食華侈，制作精巧，市肆百品，夸視江表”之譽。名饌有將軍過橋、醋溜鱖魚、蛋梅雞、三套鴨和大煮干絲等，均各具特色，而揚州瓜雕更是玲瓏剔透。隨著揚州廚師廣布各方，揚州風味影響廣泛。兩淮的鱔魚菜品達108種之多，其中炒軟兜、熗虎尾、白煨臍門、炒蝴蝶片、大燒馬鞍橋等各有活嫩、軟嫩、松嫩、酥嫩等特點。鎮(zhèn)江則以“三魚”（鯽魚、刀魚、鮰魚）菜肴馳名，名菜水晶肴蹄更是獨具一格，飲譽中外，南通多江海鮮品，以蚌敖制作的天下第一鮮和以海蜇制就的蝦仁珊瑚、炸玉皇以及鮮翅、鮮唇類等菜肴皆著口碑。此外，泰州的紅燒大烏和鹽城的藕粉圓子等，都具有濃郁的地方特色。金陵風味，又稱“京蘇菜”，指以南京為中心的地方風味。南京菜兼取四方之美，適應八方之需，其中的烤鴨影響及京、川、粵，為素負盛譽的金陵鴨饌之一。其他還有鹽水鴨、黃燜鴨、鹵鴨肫肝乃至鴨血湯等，或用于華席盛宴，或布于街頭巷尾。南京板鴨且常用于饋贈親友。南京菜以滋味平和、醇正適口為特色，其名菜有燉菜核、燉生敲、扁大枯酥、清燉雞孚、五子燉雞等。清真菜亦有獨到之處，名店馬祥興的四大名菜（松鼠魚、蛋燒賣、美人肝、鳳尾蝦）堪為代表。蘇錫風味，以蘇州、無錫為中心，含太湖、陽澄湖、鬲湖周近的肴饌。蘇錫一帶烹飪技藝在春秋戰(zhàn)國時期即已具相當造詣，魚饌如“全魚炙”、 “魚膾”等早見于文獻。此后，市肆官廚、家庖寺齋無不力求精美。船菜、船點至今仍為中外賓客所向往。蘇錫菜原重甜出頭，成收口，濃油赤醬，近代逐漸趨向清新爽口，濃淡相宜。蘇錫菜的名菜有松鼠鱖魚、碧螺蝦仁、雪花蟹斗、莼菜塘魚片、梁溪脆鱔、脆皮銀魚、雞茸蛋、鏡箱豆腐等，以及常熟叫化雞、常州糟扣肉和昆山的蝦仁拉絲蛋等，都是膾炙人口的美味佳肴。徐海風味，指自徐州沿東隴海線至連云港一帶。徐州建城已達3000年，地處京滬、隴海鐵路要沖，飲食市場頗為繁華，連云港為我國天然良港，所產(chǎn)海鮮甚多。徐海菜以鮮咸為主，五味兼蓄，風格淳樸，注重實惠，名菜別具一格，如徐州的霸王別姬、彭城魚丸、沛公狗肉、羊方藏魚和連云港的鳳尾對蝦、紅燒沙光魚、油爆烏花等，皆為人們所熟知。

本課程自考考試大綱針對高等教育自學考試的特點，將教學名菜按其所用主料的商品屬性分解為考核要求和知識點，使之成為個人自學、社會助學進行命題、選擇自學指導書的依據(jù)。

I   課程性質(zhì)與設置目的要求

《江蘇風味菜點》課程是江蘇省高等教育自學考試烹飪工藝專業(yè)必修課，是為培養(yǎng)和檢驗自學應考者，掌握烹飪工藝的運用程度而設置的一門專業(yè)主干課。由于《中國名菜大淮揚風味制作》教材中沒有面點部分內(nèi)容，故面點部分內(nèi)容考試不作要求。

《江蘇風味菜點》是一門實踐性很強的專業(yè)課程，具有繼承傳統(tǒng)風味特色，服務現(xiàn)代社會的特點。江蘇風味名菜是全國四大風味菜系之一。江蘇名菜是江蘇獨特的自然地理環(huán)境、人文景觀、風土人情等方面的體現(xiàn)。江蘇風味名菜品種較多，每只名菜的制作都有一定的制作程序和具體要求，所以這門課在考試命題時，將側重某個名菜的制作過程和風味特點等要求。

設置本課程具體的目的要求是：使自考者對江蘇風味名菜有一個明晰的范圍，掌握教材中132例左右，江蘇風味名菜的名稱、傳說、典故、沿革、選料、制作、風味特點、操作關鍵、制作流程等。使自學者在實踐中有意識地研究江蘇名菜的特色，通過系統(tǒng)而專門的學習，使自學應考者提高實踐操作水平，能夠制作江蘇較著名的風味名菜。

II  考核目標（考核知識點、考核要點）

項目一  中國大淮揚風味菜系緒論

第一節(jié)  千古淮揚系東南

第二節(jié)  淮揚菜系的生成條件

第三節(jié)  淮揚菜系的演進與文化風格

第四節(jié)  淮揚菜系的風味特色與組成

項目二  水產(chǎn)類菜例（上）

一、考核知識點

（一）水產(chǎn)類常見的品種與特征。

（二）水產(chǎn)類原料適應烹調(diào)方法、調(diào)味特點。

（三）水產(chǎn)類原料代表品種37例。

（四）水產(chǎn)類原料菜肴熟練操作15例。

二、考核要求

1.識記：37種水產(chǎn)類菜肴名稱及相關的一般知識。

2.領會：熟練操作15例水產(chǎn)類菜肴，其用料、操作關鍵、制作過程等均須掌握。

3.應用：闡明教材所列江蘇風味水產(chǎn)類菜目的烹調(diào)方法、用料、制作過程、風味特點等。

4.實際操作：有選擇地進行1～2道菜肴操作考核。

附：37只水產(chǎn)類風味名菜操作菜目

香脆銀魚排   青魚塌      牡丹魚        響油鱔糊      卷筒蝦蟹

象眼蝦托     清蒸大閘蟹  葫蘆蝦蟹      芙蓉套蟹      叉烤長魚方

桂花蝦餅     彩色魚夾    云霧香團      脫殼鱖魚      雪花蟹斗

清湯捶蝦     松鼠鱖魚    瓜姜墨魚線    錦繡烤河鰻    龍須鱖魚

龍戲珠       將軍過橋    荷包鯽魚      拆燴鰱魚頭    八寶鱖魚

胡蘿卜魚     烏鱧荔枝    芙蓉魚片      香糟黑魚片    生炒鯽魚

釀寶鱖魚盒   叉烤鱖魚    醋熘鱖魚      酥 火靠 鯽魚    醉蟹

熗虎尾       蔥油沙光魚

項目三  水產(chǎn)類菜例（下）

一、考核知識點

（一）水產(chǎn)類常見的品種與特征。

（二）水產(chǎn)類原料適應烹調(diào)方法、調(diào)味特點。

（三）水產(chǎn)類原料代表品種12例。

（四）水產(chǎn)類原料菜肴熟練操作5例。

二、考核要求

1.識記：12種水產(chǎn)類菜肴名稱及相關的一般知識。

2.領會：熟練操作5例水產(chǎn)類菜肴，其用料、操作關鍵、制作過程等均須掌握。

3.應用：闡明教材所列江蘇風味水產(chǎn)類菜目的烹調(diào)方法、用料、制作過程、風味特點等。

4.實際操作：有選擇地進行1道菜肴操作考核。

附：12只水產(chǎn)類風味名菜操作菜目

紙包三鮮     鍋貼鱔背    生炒蝴蝶片    蝦肉釀青椒     斑肝燴蟹

清湯禿肺     響鈴蝦球    灌蟹魚圓      河蚌菜苔       珊瑚映明月

鮮奶魚餛飩   菊花青魚

項目四  畜肉類菜例

一、考核知識點

（一）畜肉類常見的品種與特征。

（二）畜肉類原料適應烹調(diào)方法、調(diào)味特點。

（三）畜肉類原料代表品種21例。

（四）畜肉類原料菜肴熟練操作8例。

二、考核要求

1.識記：21種畜肉類菜肴名稱及相關的一般知識。

2.領會：熟練操作8例菜肴，其用料、操作關鍵、制作過程等均須掌握。

3.應用：闡明教材所列8只江蘇風味畜肉類菜目的烹調(diào)方法、用料、制作過程、風味特點等。

4.實際操作：有選擇地進行2～3道菜肴操作考核。

附：21只畜肉類風味名菜操作菜目

錫包玫瑰骨     馬鞍橋扣肉    揚州烤方     淮揚清燉蟹粉獅子頭  雞粥蹄筋

冰糖扒燒整豬頭 熘象牙里脊    維揚水晶肴蹄 彭城羊方魚          貢淡脊枚燉酥腰

金陵芙蓉豬排   松子肉        丁香排骨     扁大枯酥            碧綠蹄筋

果仁仔排       寸金肉卷      薺菜脆丸     沛公狗肉            無錫醬骨

珍珠園子

項目五  禽蛋類菜例

一、考核知識點

（一）禽蛋類常見的品種與特征。

（二）禽蛋類原料適應烹調(diào)方法、調(diào)味特點。

（三）禽蛋類原料代表品種32例。

（四）禽蛋類原料菜肴熟練操作13例。

二、考核要求

1.識記：32只禽蛋類菜肴名稱及相關的一般知識。

2.領會：熟練操作13例禽蛋類菜肴，其用料、操作關鍵、制作過程等均須掌握。

3.應用：闡明教材所列禽蛋類菜目的烹調(diào)方法、用料、制作過程、風味特點等。

4.實際操作：有選擇地進行1～2道菜肴操作考核。

附：32例禽蛋類風味名菜操作菜目

掌上明珠        炸山雞塌        瓜姜炒鴿松    餛飩鴨子   雙色雞茸

三套禽          水晶舌掌        葫蘆雞腿      金蔥扒鴨   桃仁鴨方

茉莉花炒山雞片  松子紅酥雞      金錢雞        西瓜雞     蛋美雞

醉蟹燉雞        彭公雉羹        清燉雞孚      金陵叉烤鴨 金陵鹽水鴨

荷花白嫩雞      叫花雞          母油八寶船鴨  蘇杭鹵鴨   蟹油雞茸蛋

瓜仁鴨方        虎皮鴿蛋燜爪翅  甫里鴨羹      芝麻酥雞   云林鵝

蝦茸脹蛋        早紅桔酪雞

項目六  綜合與果蔬類菜例

一、考核知識點

（一）綜合與果蔬類常見的品種與特征。

（二）綜合與果蔬類原料適應烹調(diào)方法、調(diào)味特點。

（三）綜合與果蔬類原料代表品種23例。

（四）禽蛋類原料菜肴熟練操作10例。

二、考核要求

1.識記：23只綜合與果蔬類菜肴名稱及相關的一般知識。

2.領會：熟練操作10例綜合與果蔬類菜肴，其用料、操作關鍵、制作過程等均須掌握。

3.應用：闡明教材所列江蘇風味綜合與果蔬類菜目的烹調(diào)方法、用料、制作過程、風味特點等。

4.實際操作：有選擇地進行2～3道菜肴操作考核。

附：23只綜合與果蔬類風味名菜操作菜目

文思豆腐羹    雞汁煮干絲  刀魚羹鹵子面  糖醋辣白菜  如意冬筍

冬菇四靈      雙冬素大腸  知了白菜      燉菜核      南腿面筋

荷花什錦燉    上湯扣三絲  鏡箱豆腐      龍鳳腿      八寶油條

酥炸番茄      御果園      桂花糖藕      三蝦豆腐    菊花鍋

脆皮玉子豆腐  蜜棗扒山藥  霸王別姬

項目七  山海珍品類菜例

一、考核知識點

（一）山海珍品類常見的品種與特征。

（二）山海珍品類原料適應烹調(diào)方法、調(diào)味特點。

（三）山海珍品類原料代表品種7例。

（四）山海珍品類菜肴熟練操作3例。

二、考核要求

1.識記：7例山海珍品菜肴名稱及相關的一般知識。

2.領會：熟練操作3例山海珍品類菜肴，其用料、操作關鍵、制作過程等均須掌握。

3.應用：闡明教材所列江蘇風味山海珍品類菜目的烹調(diào)方法、用料、制作過程、風味特點等。

4.實際操作：有選擇地進行1～2道菜肴操作考核。

附：7只山海珍品類風味名菜操作菜目

清湯芙蓉燕菜     雞茸魚肚     蟹黃扒玉翅     繡球干貝

裙邊鴿蛋         雞包魚翅     金蹼鮮裙

III   有關說明與實施要求

一、關于考核目標的說明

為使考核內(nèi)容具體化和考試要求標準化，本大綱在列出考試內(nèi)容的基礎上，對各章規(guī)定了考核目標，使自學應考者能夠進一步明確考試內(nèi)容和要求，遵循由淺入深、由易而難、系統(tǒng)掌握的原則，本大綱按照識記、領會、應用、實踐操作四個層次對學習內(nèi)容進行了歸納整理。四個能力層次前三個是遞進等級關系。第四個為本課程的特殊要求，需要進行實際操作。

識記：能知道各風味代表性菜肴的名稱。一般知識是指烹調(diào)方法、味型等理論知識。

領會：在規(guī)定的范圍內(nèi)，對一些菜肴，要能在用料、操作關鍵、制作過程等方面思路清晰、并能熟練操作這些菜肴。

應用：指菜肴在宴席中是處在什么地位。是涼菜、看盤、頭菜、大菜、熱炒、湯羹、甜菜等。

二、關于自考教材

《中國名菜大淮揚風味制作》，陳蘇華主編，復旦大學出版社，20016年版。

三、自學方法指導

1.在全面系統(tǒng)地學習江蘇風味名菜的基礎上，掌握制作菜肴的關鍵。首先是選料，其次是加工，關鍵是烹調(diào)。

2.要把學習江蘇風味名菜與平時工作實踐結合進來。通過實踐，加深對菜肴制作關鍵的掌握。在實踐中找出不足，不斷提高制作技藝。

3.為了學好本課程，應盡可能閱讀一些與江蘇風味名菜有關的如江蘇風土人情、地方土特產(chǎn)之類的參考書籍，加深對本課程的理解。

四、對社會自學者的要求

1.社會助學者應根據(jù)大綱規(guī)定的考試內(nèi)容、考核目標，按照自學方法指導的要求，在認真鉆研指定教材的基礎上，引導自學應考者全面、系統(tǒng)地掌握教材內(nèi)容。

2.社會助學者在弄清基本概念、基本知識的基礎上，抓住重點講深、講透。

3.社會助學者應注意培養(yǎng)自學應考者運用所學理論和知識分析問題、解決問題的能力。

五、關于命題考試

1.本課程的考試命題將根據(jù)大綱要求進行。考試內(nèi)容覆蓋各章，突出重點，體現(xiàn)本課程的重點內(nèi)容。

2.試題包括基本概念、基本知識、知識運用等內(nèi)容。合理安排試題的難度結構，易占20%，較易占30%，較難占30%，難占20%。

3.本課程考試試卷的題型有：單項選擇題、簡答題、論述題、案例分析題等。

附錄：

題型舉例

一、單項選擇題（在下列每小題的四個備選答案中選出一個正確的答案，并將其字母標號填入題干的括號內(nèi)。）

“甫里鴨羹”的命名方法是哪一種？                               （    ）

A．以人命加主料名                    B．以地名加主料名

C．以烹調(diào)方法加主料名                D．以調(diào)味品加主料名

二、簡答題

1.菜肴“掌上明珠”是由哪些主料制成的？其風味特色是什么？

答：是由熟鴨掌、鴿蛋、蝦茸等組成。風味特色是：形式高雅而華貴，寓意貼切、湯醇菜美。

2.淮揚菜系中的鱔魚菜的制作特點。

答：鱔魚菜，歷史悠久，通過烹調(diào)溜炸、煎烤煮燜，冷菜、熱菜均可。品種多達108種。著名的鱔魚菜肴有炒軟兜、燒馬鞍橋、烤鱔方、熗虎尾等等。制作鱔魚菜，講究鮮活。鱔魚無鱗、少刺，切配成丁、粒、條、片等各種形狀。烹調(diào)的口味可甜、酸、咸、鮮、辣、香均可。既可作鹵汁少的炒菜，又可作羹湯。

三、案例分析題

1.某廚師在制作糖色熬糖時是這樣進行的：“炒鍋內(nèi)放入少量色拉油，倒入白糖，加入足量清水，用大火熬至鹵汁變成醬紅色時，加入適量清水燒沸后略燒即成。”請指出其中錯誤之處。

答：錯誤一是制作糖色在熬糖時，不能放油，不能放入清水。

錯誤二是不能采用大火，只能用中小火。

錯誤三不能熬到醬紅色，熬到金紅色即倒入清水煮沸。

四、論述題

1.從“清燉蟹粉獅子頭” 菜肴，試論“燉”的烹調(diào)技法及燉菜的特點。

答：1）清燉蟹粉獅子頭為淮揚風味燉菜。

2）烹調(diào)方法燉，用陶、瓷質(zhì)地的鍋（煲）加熱；不加有色調(diào)味品；用大火燒沸后轉(zhuǎn)小火長時間加熱。

3）燉菜的質(zhì)地是酥爛入口即化。

4）燉制的菜肴湯汁清澈，原汁原味。

5）燉依具體的制作方法又分為隔水燉和不隔水燉兩種。

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