?2022年自考03286食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)復(fù)習(xí)資料

自考責(zé)任編輯：訚星楚 2021-12-21

摘要：?許多自考生正在備考2022年自學(xué)考試。自考課程的試卷遵循一個(gè)原則，以自考教材大綱為主，參考輔導(dǎo)資料為輔。下文是希賽網(wǎng)自考頻道整理的2022年自考03286食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)復(fù)習(xí)資料，供各位考生參考。

自考復(fù)習(xí)需要重視考試大綱，考試命題是圍繞大綱來(lái)的，所以復(fù)習(xí)一定要緊扣考試大綱，再結(jié)合考試大綱來(lái)弄懂重點(diǎn)、難點(diǎn)、疑點(diǎn)。因?yàn)榭荚嚧缶V一般都是含有命題來(lái)指導(dǎo)思想工作、考試范圍、命題要求等重要信息。為了輔助各位考生學(xué)習(xí)，希賽網(wǎng)自考頻道為各位考生整理了2022年自考03286食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)復(fù)習(xí)資料，希望能對(duì)大家有所幫助。

2022年自考03286食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)復(fù)習(xí)資料

一、課程性質(zhì)及其設(shè)置目的與要求

（一）課程性質(zhì)和特點(diǎn)

《食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)》是江蘇省高等教育自學(xué)考試食品科學(xué)與工程專業(yè)的一門專業(yè)必修課程。本課程的教學(xué)目的，是使學(xué)生系統(tǒng)地掌握食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)的基礎(chǔ)理論和知識(shí)，并與食品加工業(yè)密切聯(lián)系，掌握食品加工對(duì)各類營(yíng)養(yǎng)素和食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響以及增進(jìn)營(yíng)養(yǎng)的措施和途徑，同時(shí)對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)最新發(fā)展動(dòng)態(tài)有一定了解，為后繼課程的學(xué)習(xí)和今后從事食品營(yíng)養(yǎng)工作打下扎實(shí)的基礎(chǔ)。

學(xué)習(xí)《食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)》具有重要意義：從理論上看，《食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)》是研究人類營(yíng)養(yǎng)與食物和健康關(guān)系的科學(xué)。人類的生存和發(fā)展離不開營(yíng)養(yǎng)，它是決定人的素質(zhì)的重要因素，是人們的社會(huì)、智力和身體潛力得以充分發(fā)揮的先決條件，與人類生長(zhǎng)發(fā)育、智力、延壽、康復(fù)以及下一代的成長(zhǎng)密切相關(guān)，對(duì)民族的興旺、國(guó)家的強(qiáng)盛都具有重要的意義。隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和國(guó)民生活水平的提高，營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩和營(yíng)養(yǎng)失衡問(wèn)題日益突出，迫切需要營(yíng)養(yǎng)科學(xué)知識(shí)的指導(dǎo)。從實(shí)踐上看，學(xué)好《食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)》理論和原理，有助于將現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)科學(xué)知識(shí)及人們合理營(yíng)養(yǎng)需要與食品生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存和供應(yīng)的合理規(guī)劃、安排結(jié)合起來(lái)，達(dá)到不斷提高人民營(yíng)養(yǎng)水平，增進(jìn)健康的目的。本課程還對(duì)食物資源的開發(fā)和利用具有指導(dǎo)意義。

（二）本課程的基本要求

食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)是食品科學(xué)的一個(gè)重要的分支，是研究食物、營(yíng)養(yǎng)與人體健康關(guān)系的一門學(xué)科。本課程具有很強(qiáng)的科學(xué)性、社會(huì)性和應(yīng)用性，與國(guó)計(jì)民生的關(guān)系密切，它在增進(jìn)我國(guó)人民體質(zhì)、預(yù)防疾病、提高健康水平等方面起著重要作用。

本課程選用由張澤生主編的《食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)（第三版）》作為教材。本教材由中國(guó)輕工業(yè)出版出版，版次為2020年4月第3版，曾榮獲中國(guó)輕工總會(huì)第三屆全國(guó)優(yōu)秀教材一等獎(jiǎng)，適合于輕工高等學(xué)校食品專業(yè)。全書共包括13章，為便于自學(xué)考生學(xué)習(xí)，首先說(shuō)明考生不要求掌握的章節(jié)，具體為：第十三章《未來(lái)的食品營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題》。

通過(guò)對(duì)本課程的學(xué)習(xí)，要求應(yīng)考者對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)總體上應(yīng)達(dá)到以下要求：

1．了解食物中所含的營(yíng)養(yǎng)素類型以及食物在消化道中的消化吸收過(guò)程。

2．掌握營(yíng)養(yǎng)學(xué)中能量的基本概念，人體的能量需要、加工食品中的能量變化、能量來(lái)源與供給量。

3．掌握三類產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素——碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂類的組成分類、生理功能、在食品加工儲(chǔ)存中的變化、以及食物來(lái)源和供給量；了解食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)。

4．掌握維生素的特點(diǎn)、分類、各種易缺乏維生素的功能、缺乏時(shí)的影響，了解其食物來(lái)源與供給量以及在食品加工、儲(chǔ)存中各種因素對(duì)維生素的影響。

5．掌握礦物質(zhì)的分類、功能，了解礦物質(zhì)在食品中的含量。掌握易缺乏的礦物質(zhì)的功能、吸收特點(diǎn)，缺乏時(shí)對(duì)健康的影響，了解其食物來(lái)源與供給量。

6．掌握膳食纖維的分類、功能以及食物來(lái)源。

7．掌握平衡膳食的概念、基本原則，了解中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）、合理營(yíng)養(yǎng)以及中國(guó)居民膳食指南。

8．了解食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的概念、主要目的，掌握食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的基本原則。了解常見的食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑和強(qiáng)化食品的種類。

9．了解功能食品的概念、原則、生物活性物質(zhì)及功能作用。

（三）本課程與相關(guān)課程的聯(lián)系

食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)作為食品科學(xué)工程專業(yè)的一門專業(yè)必修課程，其先修課程有有機(jī)化學(xué)、生物化學(xué)、微生物學(xué)等，其后續(xù)課程包括食品工藝學(xué)、食品化學(xué)、食品分析和功能食品及其評(píng)價(jià)等。該課程的教學(xué)，為學(xué)生后繼課程的學(xué)習(xí)和今后從事食品營(yíng)養(yǎng)工作打下扎實(shí)的基礎(chǔ)。

二、課程內(nèi)容與考核目標(biāo)

第一章緒論

（一）課程內(nèi)容

這部分內(nèi)容對(duì)應(yīng)教材第一章。

（二）學(xué)習(xí)要求

要求通過(guò)對(duì)本章的學(xué)習(xí)了解食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)的發(fā)展概況、食物中所含的營(yíng)養(yǎng)素類型、食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究的內(nèi)容，掌握食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)、食品、強(qiáng)化食品、功能食品、營(yíng)養(yǎng)、營(yíng)養(yǎng)素、營(yíng)養(yǎng)素密度、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等概念，了解加工食品的分類和營(yíng)養(yǎng)狀況，了解中國(guó)居民的營(yíng)養(yǎng)狀況及發(fā)展目標(biāo)。

（三）考核知識(shí)點(diǎn)和考核要求

1.1食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究?jī)?nèi)容

[1]領(lǐng)會(huì) ⑴．食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)主要研究?jī)?nèi)容

[2]掌握：⑴．食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)的概念

1.2我國(guó)食品營(yíng)養(yǎng)情況

[1]領(lǐng)會(huì) ⑴．我國(guó)食品生產(chǎn)加工概況

⑵．我國(guó)從解放至今在提高人民營(yíng)養(yǎng)水平方面取得的成就

⑶．我國(guó)居民的營(yíng)養(yǎng)現(xiàn)狀與發(fā)展目標(biāo)

1.3食品營(yíng)養(yǎng)與食品加工

[1]領(lǐng)會(huì) ⑴．既是食品又是藥品的物品

⑵．人體需要的營(yíng)養(yǎng)素類型

⑶．加工食品的分類和營(yíng)養(yǎng)情況

[2]掌握：⑴．食品、強(qiáng)化食品、功能食品、營(yíng)養(yǎng)、營(yíng)養(yǎng)素、營(yíng)養(yǎng)素密度、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的定義

⑵．食品的作用

第二章 食品的消化與吸收

（一）課程內(nèi)容

這部分內(nèi)容對(duì)應(yīng)教材第二章。

（二）學(xué)習(xí)要求

通過(guò)學(xué)習(xí)了解消化系統(tǒng)的組成、消化道活動(dòng)的特點(diǎn)，掌握食物中各大營(yíng)養(yǎng)素在消化道中的消化吸收過(guò)程。

（三）考核知識(shí)點(diǎn)和考核要求

2.1消化系統(tǒng)的概況

[1]領(lǐng)會(huì)：⑴．人體消化道活動(dòng)的特點(diǎn)

[2]掌握：⑴．消化、吸收的定義

⑵．食物在人體中消化的方式

⑶．人體消化系統(tǒng)的組成

2.2 食品的消化

[1]領(lǐng)會(huì)：⑴．維生素和礦物質(zhì)在人體消化道消化的過(guò)程

[2]掌握：⑴．碳水化合物、脂類、蛋白質(zhì)三類大分子物質(zhì)在人體消化道消化的全過(guò)程，消化酶的分解產(chǎn)物，以及上述營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)主要的消化器官。

⑵．胃液、膽汁、胰液的主要成分和作用

2.3 吸收

[1]領(lǐng)會(huì)：⑴．維生素、礦物質(zhì)、水的吸收過(guò)程

[2]掌握：⑴．小腸作為營(yíng)養(yǎng)素主要吸收器官的原因

⑵．營(yíng)養(yǎng)素吸收的基本機(jī)制及特點(diǎn)

⑶．碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪消化產(chǎn)物吸收的過(guò)程和特點(diǎn)

⑷．重要礦物質(zhì)鈣、鐵的吸收過(guò)程和特點(diǎn)

第三章營(yíng)養(yǎng)與能量平衡

（一）課程內(nèi)容

這部分內(nèi)容對(duì)應(yīng)教材第三章。

（二）學(xué)習(xí)要求

了解營(yíng)養(yǎng)學(xué)中能值的基本概念，掌握人體的能量需要及其影響因素，熟悉能量在食品加工中的變化，了解能量的食物來(lái)源與供給量。

（三）考核知識(shí)點(diǎn)和考核要求

3.1能量與能量單位

[1]領(lǐng)會(huì)：⑴．食物能量的來(lái)源

⑵．能量的作用和意義

[2]掌握：⑴．能量的單位

⑵．不同能量單位之間的換算關(guān)系

3.2能值及其測(cè)定

[1]領(lǐng)會(huì)：⑴．幾種食品、營(yíng)養(yǎng)素的食物能值

⑵．人體能量消耗的測(cè)定方法

[2]掌握：⑴．食物能值與生理能值的定義

⑵．三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的生理能值及系數(shù)

⑶．食物能值的測(cè)定方法

3.3影響人體能量需要的因素

[1]領(lǐng)會(huì)：⑴．基礎(chǔ)代謝率的測(cè)定方法

⑵．目前我國(guó)體力勞動(dòng)的分級(jí)

[2]掌握：⑴．決定人體能量消耗的三個(gè)方面

⑵．基礎(chǔ)代謝、基礎(chǔ)代謝率的定義、基礎(chǔ)代謝的影響因素

⑶．對(duì)食物代謝反應(yīng)的定義

3.4 能量平衡與體重控制

[1]領(lǐng)會(huì)：⑴．導(dǎo)致體重增加及肥胖的原因及調(diào)控方法

[2]掌握：⑴．能量平衡等式

⑵．體質(zhì)指數(shù)的計(jì)算公式及劃分標(biāo)準(zhǔn)

3.5 能量在食品加工中的變化

[1]領(lǐng)會(huì)：⑴．食品加工的能量變化

[2]掌握：⑴．能量密度的定義

3.6能量的供給與食物來(lái)源

[1]領(lǐng)會(huì)：⑴．不同勞動(dòng)強(qiáng)度的成年人每日膳食能量的需要量

⑵．動(dòng)物性食物、植物性食物和加工食品的能量特點(diǎn)

[2]掌握：⑴．三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素在膳食總能量供給中的合理比例

第四章碳水化合物

（一）課程內(nèi)容

這部分內(nèi)容對(duì)應(yīng)教材第四章。

（二）學(xué)習(xí)要求

了解碳水化合物的組成分類，熟悉碳水化合物的功能，掌握碳水化合物在食品加工儲(chǔ)存中的變化，了解碳水化合物的食物來(lái)源與供給量。了解膳食纖維的組成分類，掌握膳食纖維的功能，熟悉膳食纖維的食物來(lái)源。

（三）考核知識(shí)點(diǎn)和考核要求

4.1 碳水化合物的功能

[1]掌握：⑴．碳水化合物的功能

4.2 食品中重要的碳水化合物

[1]領(lǐng)會(huì)：⑴．食品中碳水化合物的分類

⑵．木糖醇的來(lái)源和代謝特點(diǎn)

⑶．抗性淀粉的分類和作用

[2]掌握：⑴．葡萄糖、果糖的來(lái)源和作用

⑵．蔗糖、乳糖的來(lái)源和作用

⑶．低聚糖的定義及常見的低聚糖

⑷．多糖、改性淀粉的定義

4.3 食品加工對(duì)碳水化合物的影響

[1]領(lǐng)會(huì)：⑴．食品加工對(duì)碳水化合物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響

[2]掌握：⑴．淀粉糊化、老化、焦糖化反應(yīng)、美拉德反應(yīng)的定義

⑵．淀粉糊化、老化的過(guò)程

⑶．焦糖化反應(yīng)與美拉德反應(yīng)的區(qū)別

⑷．焦糖化反應(yīng)與美拉德反應(yīng)在營(yíng)養(yǎng)學(xué)和食品加工中的特點(diǎn)

4.4 碳水化合物的食物來(lái)源與供給量

[1]領(lǐng)會(huì)：⑴．碳水化合物攝入過(guò)多或過(guò)少對(duì)機(jī)體的影響

⑵．碳水化合物的食物來(lái)源

[2]掌握：⑴．碳水化合物占膳食總能量供給中的合理比例

⑵．食物血糖指數(shù)的概念及劃分標(biāo)準(zhǔn)

4.5 膳食纖維

[1]領(lǐng)會(huì)：⑴．膳食纖維的分類及主要成分

⑵．膳食纖維對(duì)微量營(yíng)養(yǎng)素的影響

⑶．膳食纖維在食品加工中的變化

[2]掌握：⑴．膳食纖維的定義

⑵．膳食纖維對(duì)人體健康的有益作用

⑶．膳食纖維的攝取與食物來(lái)源

第五章脂類

（一）課程內(nèi)容

這部分內(nèi)容對(duì)應(yīng)教材第五章。

（二）學(xué)習(xí)要求

了解脂類的組成分類和功能，掌握脂肪酸的命名和必需脂肪酸的概念，掌握脂肪酸的合成和分解代謝過(guò)程，熟悉脂類在食品加工、儲(chǔ)存中的變化，了解脂類的食物來(lái)源與供給量。

（三）考核知識(shí)點(diǎn)和考核要求

5.1 脂類的功能

[1]掌握：⑴．脂類的功能

5.2 脂類的組成及其特征

[1]領(lǐng)會(huì)：⑴．脂類的組成分類

⑵．反式脂肪酸對(duì)健康的不利影響

⑶．膽固醇的利與弊

[2]掌握：⑴．脂肪酸的編號(hào)系統(tǒng)

⑵．必需脂肪酸的概念、包含的種類

⑶．植物固醇對(duì)健康的作用

5.3 脂肪的代謝

[1]領(lǐng)會(huì)：⑴．三酰甘油酯的合成代謝和分解代謝過(guò)程

⑵．磷脂代謝過(guò)程

[2]掌握：⑴．脂肪酸的分解代謝和合成代謝過(guò)程

⑵．膽固醇的合成代謝及轉(zhuǎn)化過(guò)程

5.4 血漿脂蛋白

[1]掌握：⑴．按密度法，血漿脂蛋白的分類及生理功能

5.5 脂肪在精煉加工過(guò)程中的變化

[1]領(lǐng)會(huì)：⑴．食品精煉加工過(guò)程中成分的變化

5.6 脂類在食品加工、保藏中的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題

[1]領(lǐng)會(huì)：⑴．食品加工、保藏過(guò)程中脂類的變化

[2]掌握：⑴．脂類氧化對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響

5.7 脂類的攝取與食物來(lái)源

[1]領(lǐng)會(huì)：⑴．脂類占膳食總能量供給中的合理比例

[2]掌握：⑴．三類脂肪酸在膳食中的合理組成比例

⑵．n-6與n-3脂肪酸的來(lái)源及合理比例

⑶．飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸的主要食物來(lái)源

第六章蛋白質(zhì)和氨基酸

（一）課程內(nèi)容

這部分內(nèi)容對(duì)應(yīng)教材第六章。

（二）學(xué)習(xí)要求

了解蛋白質(zhì)的功能，掌握必需氨基酸的概念和種類、蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用，掌握食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)，熟悉蛋白質(zhì)在食品加工時(shí)的變化及其對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響，了解蛋白質(zhì)的食物來(lái)源和供給量。

（三）考核知識(shí)點(diǎn)和考核要求

6.1 蛋白質(zhì)的功能

[1]掌握：⑴．蛋白質(zhì)對(duì)人體的功能以及賦予食品重要的功能特性

6.2 蛋白質(zhì)的需要量

[1]領(lǐng)會(huì)：⑴．總氮平衡、正氮平衡和負(fù)氮平衡

⑵．成人蛋白質(zhì)的需要量

[2]掌握：⑴．氮平衡的定義

6.3 必需氨基酸

[1]領(lǐng)會(huì)：⑴．糧谷類、豆類中限制性氨基酸的種類

[2]掌握：⑴．必需氨基酸的定義、包括的種類

⑵．必需氨基酸需要量模式的定義、限制性氨基酸的定義

6.4 蛋白質(zhì)的代謝

[1]領(lǐng)會(huì)：⑴．蛋白質(zhì)的分解與合成過(guò)程

[2]掌握：⑴．氨基酸的分解代謝的過(guò)程及脫氨基方式

⑵．氨基酸代謝池的定義

6.5 食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)

[1]領(lǐng)會(huì)：⑴．完全蛋白質(zhì)、部分完全蛋白質(zhì)和半完全蛋白質(zhì)的區(qū)別

[2]掌握：⑴．蛋白質(zhì)的消化率、蛋白質(zhì)的生物學(xué)價(jià)值、蛋白質(zhì)凈利用率、蛋白質(zhì)功效比、氨基酸分等定義

⑵．評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的指標(biāo)

6.6 蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用

[1]領(lǐng)會(huì)：⑴．實(shí)現(xiàn)蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用的方法

[2]掌握：⑴．蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用的定義

6.7 蛋白質(zhì)和氨基酸在食品加工時(shí)的變化

[1]領(lǐng)會(huì)：⑴．蛋白質(zhì)與亞硝酸鹽的反應(yīng)對(duì)食品安全的影響

[2]掌握：⑴．熱加工的有益作用

⑵．熱加工對(duì)氨基酸及蛋白質(zhì)的有害作用

6.8 蛋白質(zhì)的攝取與食物來(lái)源

[1]領(lǐng)會(huì)：⑴．蛋白質(zhì)占膳食總能量供給中的合理比例

[2]掌握：⑴．食物蛋白質(zhì)的來(lái)源及其特點(diǎn)

6.9 多肽、氨基酸的特殊營(yíng)養(yǎng)作用

[1]領(lǐng)會(huì)：⑴．各類功能性多肽、氨基酸對(duì)健康的益處

⑵．過(guò)量攝入蛋白質(zhì)對(duì)健康的潛在影響

第七章維生素

（一）課程內(nèi)容

這部分內(nèi)容對(duì)應(yīng)教材第七章。

（二）學(xué)習(xí)要求

了解維生素的特點(diǎn)和分類，掌握各種易缺乏維生素的功能以及缺乏時(shí)對(duì)人體的影響，了解各維生素的食物來(lái)源與供給量。

（三）考核知識(shí)點(diǎn)和考核要求

7.1 維生素概述

[1]領(lǐng)會(huì)：⑴．維生素的特點(diǎn)和分類

[2]掌握：⑴．維生素的定義

7.2 水溶性維生素

[1]領(lǐng)會(huì)：⑴．我國(guó)人群容易缺乏的水溶性維生素的種類

[2]掌握：⑴．人體容易缺乏的幾種水溶性維生素——維生素C、維生素B1、維生素B2、維生素B5的生理功能、穩(wěn)定性、缺乏的癥狀、推薦攝入量與食物來(lái)源

7.3 脂溶性維生素

[1]領(lǐng)會(huì)：⑴．我國(guó)人群容易缺乏的脂溶性維生素的種類

⑵．脂溶性維生素過(guò)多對(duì)人體的不利作用

[2]掌握：⑴．人體容易缺乏的幾種脂溶性維生素——維生素A、維生素D的生理功能、穩(wěn)定性、缺乏的癥狀、推薦攝入量與食物來(lái)源

7.4 維生素在食品加工時(shí)的損失情況

[1]領(lǐng)會(huì)：⑴．典型加工操作對(duì)維生素的影響

第八章礦物質(zhì)和水

（一）課程內(nèi)容

這部分內(nèi)容對(duì)應(yīng)教材第八章。

（二）學(xué)習(xí)要求

了解礦物質(zhì)的功能以及食品的成酸和成堿作用，掌握易缺乏的礦物質(zhì)的功能、吸收特點(diǎn)，缺乏時(shí)對(duì)健康的影響，了解礦物質(zhì)的食物來(lái)源與供給量。

（三）考核知識(shí)點(diǎn)和考核要求

8.1 礦物質(zhì)概述

[1]領(lǐng)會(huì)：⑴．礦物質(zhì)的組成及分類

⑵．人體內(nèi)的常量元素與微量元素

⑶．礦物質(zhì)的食物來(lái)源及生物有效性

[2]掌握：⑴．礦物質(zhì)的定義

⑵．礦物質(zhì)的生理功能及對(duì)改善食品感官性狀與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響

⑶．食品的成酸、成堿作用的定義

8.2 重要的礦物質(zhì)元素

[1]領(lǐng)會(huì)：⑴．我國(guó)人群容易缺乏的礦物質(zhì)元素的種類

[2]掌握：⑴．人體容易缺乏的幾種礦物質(zhì)元素——鈣、鐵、鋅、碘、硒的存在與功能、吸收狀況與影響因素、缺乏癥狀、推薦攝入量與食物來(lái)源

8.3 食品加工對(duì)礦物質(zhì)含量的影響

[1]領(lǐng)會(huì)：⑴．典型加工操作對(duì)食品中礦物質(zhì)含量的影響

8.4 水

[1]領(lǐng)會(huì)：⑴．人體內(nèi)水分的分布、水的排泄及需要量

[2]掌握：⑴．水的生理功能及對(duì)改善食品感官性狀的影響

第九章 營(yíng)養(yǎng)與膳食平衡

（一）課程內(nèi)容

這部分內(nèi)容對(duì)應(yīng)教材第九章。

（二）學(xué)習(xí)要求

掌握平衡膳食的概念、基本原則，了解合理營(yíng)養(yǎng)以及中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量，熟悉中國(guó)居民膳食指南與平衡膳食寶塔。

（三）考核知識(shí)點(diǎn)和考核要求

9.1 膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量

[1]領(lǐng)會(huì)：⑴．由膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（DRI）代替RDA的理由

[2]掌握：⑴．膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（DRI）的定義，包括的4項(xiàng)營(yíng)養(yǎng)水平指標(biāo)

⑵．平均需要量（EAR）、推薦攝入量（RNI）、適宜攝入量（AI）、可耐受最高攝入量（UL）的定義

9.2 膳食結(jié)構(gòu)與膳食類型

[1]領(lǐng)會(huì)：⑴．當(dāng)今世界的三種膳食結(jié)構(gòu)模式，各膳食結(jié)構(gòu)模式的優(yōu)缺點(diǎn)

⑵．各膳食類型的特點(diǎn)

[2]掌握：⑴．膳食概念

⑵．平衡膳食的定義，平衡膳食中平衡的含義

⑶．三大類產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的理想供能比

9.3 膳食指南與平衡膳食寶塔

[1]掌握：⑴．膳食指南的定義

⑵．中國(guó)居民（一般人群）膳食指南的內(nèi)容及解讀（2016版）

⑶．中國(guó)居民平衡膳食寶塔的分層，各層代表的食物種類、含量及其各類食品的地位

9.4 食品的方便化

[1]領(lǐng)會(huì)：⑴．食品方便化的原因及潛在的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題

第十章 營(yíng)養(yǎng)與疾病防治

（一）課程內(nèi)容

這部分內(nèi)容對(duì)應(yīng)教材第十章。

（二）學(xué)習(xí)要求

了解營(yíng)養(yǎng)缺乏造成的典型病癥及其特征，熟悉營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩帶來(lái)的健康危害，理解膳食與代謝性疾病及癌癥的關(guān)系及防治因素，掌握典型營(yíng)養(yǎng)性疾病的膳食因素及膳食防治。

（三）考核知識(shí)點(diǎn)和考核要求

10.1 消化吸收不良

[1]領(lǐng)會(huì)：⑴．消化吸收不良、脂肪痢的原因、表現(xiàn)及防治方法

[2]掌握：⑴．乳糖不耐癥的概念及引發(fā)的原因

10.2 營(yíng)養(yǎng)缺乏病

[1]掌握：⑴．蛋白質(zhì)-熱能營(yíng)養(yǎng)缺乏、佝僂病及骨質(zhì)疏松、營(yíng)養(yǎng)性貧血、維生素缺乏病、地方性甲狀腺腫與克汀病、克山病的原因、膳食因素及防治方法。

10.3 營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩

[1]掌握：⑴．肥胖、冠心病、高血壓相關(guān)的膳食因素及防治方法。

10.4 代謝性疾病

[1]掌握：⑴．糖尿病、苯丙酮尿癥、高半胱氨酸血癥、通風(fēng)癥相關(guān)的膳食因素及防治方法。

10.5 癌

[1]領(lǐng)會(huì)：⑴．膳食中致癌、促癌物質(zhì)

[1]掌握：⑴．膳食中抑癌營(yíng)養(yǎng)素及食物來(lái)源

第十一章 食品的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化與營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽

（一）課程內(nèi)容

這部分內(nèi)容對(duì)應(yīng)教材第十一章。

（二）學(xué)習(xí)要求

了解食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的概念和主要目的，掌握食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的基本要求，熟悉常見的食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑和強(qiáng)化食品的種類。了解特殊膳食用食品，熟悉預(yù)包裝食品標(biāo)簽基本要求，掌握食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的主要內(nèi)容、要求及編制方法。

（三）考核知識(shí)點(diǎn)和考核要求

11.1 食品的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化

[1]領(lǐng)會(huì)：⑴．強(qiáng)化食品、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的概念

⑵．食品中營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的主要種類

⑶．強(qiáng)化食品的主要種類

⑷．特殊膳食用食品的概念

[2]掌握：⑴．食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的概念

⑵．食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的主要目的（或種類）

⑶．食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的意義和作用

⑷．食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的七項(xiàng)原則（即基本要求）

⑸．提高營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑在食品中穩(wěn)定性的方法

11.2 食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑和強(qiáng)化食品

[1]領(lǐng)會(huì)：⑴．預(yù)包裝食品標(biāo)簽的基本要求

⑵．預(yù)包裝食品標(biāo)簽標(biāo)示內(nèi)容

[2]掌握：⑴．食品標(biāo)簽、營(yíng)養(yǎng)成分表、營(yíng)養(yǎng)聲稱的定義

⑵．食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的意義

⑶．食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的主要內(nèi)容、要求和格式

⑷．食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的編制

第十二章 食品的功能性與功能食品

（一）課程內(nèi)容

這部分內(nèi)容對(duì)應(yīng)教材第十二章。

（二）學(xué)習(xí)要求

了解功能食品的概念與原則，了解保健食品的分類及使用原則，熟悉生物活性物質(zhì)及功能作用，了解天然食品中的主要功能性成分。

（三）考核知識(shí)點(diǎn)和考核要求

12.1 功能食品的發(fā)展

[1]領(lǐng)會(huì)：⑴．功能食品的特點(diǎn)

⑵．健康、亞健康的概念與特點(diǎn)

[2]掌握：⑴．功能食品的概念

12.1 保健食品的發(fā)展

[1]領(lǐng)會(huì)：⑴．保健食品的分類

⑵．保健食品使用原則

⑶．保健食品的原料及輔料

[2]掌握：⑴．保健食品的概念

⑵．保健食品與其他食品、保健食品與藥品的區(qū)別

⑶．保健食品的特征

12.3 生物活性物質(zhì)及功能作用

[1]領(lǐng)會(huì)：⑴．目前已被確認(rèn)的11類生物活性物質(zhì)

⑵．生物活性物質(zhì)的主要功能

12.4 功能食品的原則要求

[1]掌握：⑴．功能食品的原則要求

12.5 天然食品中的某些功能性成分

[1]領(lǐng)會(huì)：⑴．包含有大蒜素等功能性成分的天然食品種類

⑵．各功能性成分的作用

三、有關(guān)說(shuō)明和實(shí)施要求

（一）關(guān)于“課程內(nèi)容與考核目標(biāo)”中有關(guān)提法的說(shuō)明

在大綱的考核要求中，提出了“領(lǐng)會(huì)”、“掌握”等二個(gè)能力層次的要求，它們的含義是：

1、領(lǐng)會(huì)：要求應(yīng)考者能夠記憶規(guī)定的有關(guān)知識(shí)點(diǎn)的主要內(nèi)容，并能夠歸納和理解規(guī)定的有關(guān)知識(shí)點(diǎn)的內(nèi)涵與外延，熟悉其內(nèi)容要點(diǎn)和它們之間的區(qū)別與聯(lián)系，并能根據(jù)考核的不同要求，作出正確的解釋、說(shuō)明和闡述。

2、掌握：要求應(yīng)考者掌握有關(guān)的知識(shí)點(diǎn)，包括課程中的核心內(nèi)容和重要知識(shí)點(diǎn)。

（二）自學(xué)教材

本課程使用教材為：《食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)》（第三版），張澤生主編，中國(guó)輕工業(yè)出版社，版次2020年。

（三）自學(xué)方法的指導(dǎo)

本課程作為一門專業(yè)必修課程，內(nèi)容較多，理解性知識(shí)和記憶性知識(shí)并存，應(yīng)考者在自學(xué)過(guò)程中應(yīng)該注意以下幾點(diǎn)：

1、學(xué)習(xí)前，應(yīng)仔細(xì)閱讀課程大綱的第一部分，了解課程的性質(zhì)、地位和任務(wù)，熟悉課程的基本要求以及本課程與有關(guān)課程的聯(lián)系，使以后的學(xué)習(xí)緊緊圍繞課程的基本要求。

2、在閱讀某一章教材內(nèi)容前，應(yīng)先認(rèn)真閱讀大綱中該章的考核知識(shí)點(diǎn)、自學(xué)要求和考核要求，注意對(duì)各知識(shí)點(diǎn)的能力層次要求，以便在閱讀教材時(shí)做到心中有數(shù)。

3、閱讀教材時(shí)，應(yīng)根據(jù)大綱要求，要逐段細(xì)讀，集中精力，吃透每個(gè)知識(shí)點(diǎn)。對(duì)基本概念必須深刻理解，基本原理必須牢固掌握，在閱讀中遇到個(gè)別細(xì)節(jié)問(wèn)題不清楚，在不影響繼續(xù)學(xué)習(xí)的前提下，可暫時(shí)擱置。

（四）對(duì)社會(huì)助學(xué)的要求

1、應(yīng)熟知考試大綱對(duì)課程所提出的總的要求和各章的知識(shí)點(diǎn)。

2、應(yīng)掌握各知識(shí)點(diǎn)要求達(dá)到的層次，并深刻理解各知識(shí)點(diǎn)的考核要求。

3、對(duì)應(yīng)考者進(jìn)行輔導(dǎo)時(shí)，應(yīng)以指定的教材為基礎(chǔ)，以考試大綱為依據(jù)，不要隨意增刪內(nèi)容，以免與考試大綱脫節(jié)。

4、輔導(dǎo)時(shí)應(yīng)對(duì)應(yīng)考者進(jìn)行學(xué)習(xí)方法的指導(dǎo)，提倡應(yīng)考者“認(rèn)真閱讀教材，刻苦鉆研教材，主動(dòng)提出問(wèn)題，依靠自己學(xué)懂”的學(xué)習(xí)方法。

5、輔導(dǎo)時(shí)要注意基礎(chǔ)、突出重點(diǎn)，要幫助應(yīng)考者對(duì)課程內(nèi)容建立一個(gè)整體的概念，對(duì)應(yīng)考者提出的問(wèn)題，應(yīng)以啟發(fā)引導(dǎo)為主。

6、注意對(duì)應(yīng)考者能力的培養(yǎng)，特別是自學(xué)能力的培養(yǎng)，要引導(dǎo)應(yīng)考者逐步學(xué)會(huì)獨(dú)立學(xué)習(xí)，在自學(xué)過(guò)程中善于提出問(wèn)題、分析問(wèn)題、作出判斷和解決問(wèn)題。

7、要使應(yīng)考者了解試題難易與能力層次高低兩者不完全是一回事，在各個(gè)能力層次中都存在著不同難度的試題。

（五）關(guān)于命題和考試的若干規(guī)定

1、本大綱各章所提到的考核要求中，各條細(xì)目都是考試的內(nèi)容，試題覆蓋到章，適當(dāng)突出重點(diǎn)章節(jié)，加大重點(diǎn)內(nèi)容的覆蓋密度。

2、試卷對(duì)不同能力層次要求的試題所占的比例大致是：“領(lǐng)會(huì)”30%，“掌握”70%。

3、試題難易程度要合理，可分為四檔：易、較易、較難、難，這四檔在各份試卷中所占的比例約為2：3：3：2。

4、本課程考試試卷可能采用的題型有：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題、名詞解釋、填空題、判斷改錯(cuò)題、簡(jiǎn)述題、論述題等類型（見附錄題型示例）。

5、考試方式為閉卷筆試，考試時(shí)間為150分鐘。評(píng)分采用百分制，60分為及格。

附錄題型舉例

一、單項(xiàng)選擇題：本大題共1小題，每小題1分，共1分。在每小題列出的備選項(xiàng)中只有一項(xiàng)是最符合題目要求的，請(qǐng)將其選出。

1．干眼病是由于嚴(yán)重缺乏（）引起的。

A．維生素A B．維生素B

C．維生素C D．維生素D