2022年山東高職單招和綜合評(píng)價(jià)招生食品加工類專業(yè)知識(shí)考試標(biāo)準(zhǔn)

食品加工類專業(yè)知識(shí)考試標(biāo)準(zhǔn)

一、考試范圍和要求

知識(shí)模塊 1.化學(xué)

1.化學(xué)基本概念和基本理論

(1) 了解原子結(jié)構(gòu)、元素周期律和元素周期表。

(2) 了解誤差和偏差的概念與表示方法。

(3) 理解滴定分析的概念、分類和方法。

(4) 掌握溶液濃度的表示方法。

(5) 理解基準(zhǔn)物質(zhì)和標(biāo)準(zhǔn)溶液的概念。

2.常見(jiàn)無(wú)機(jī)物及應(yīng)用

(1) 掌握非金屬元素氮、氯、硫的重要化合物的性質(zhì)及應(yīng)用。

(2) 掌握金屬元素鈉、鐵、鋁的重要化合物的性質(zhì)及應(yīng)用。

3.常見(jiàn)有機(jī)物及應(yīng)用

(1) 了解醇、酚、醛、羧酸、酯的結(jié)構(gòu)及性質(zhì)。

(2) 掌握烷烴、烯烴和苯的結(jié)構(gòu)。

(3) 掌握醇類化合物的應(yīng)用。

(4) 掌握糖類、脂類、蛋白質(zhì)的分類和性質(zhì)。

4.化學(xué)與生活、材料、能源、環(huán)境、生命、信息技術(shù)等的關(guān)系

(1) 了解化學(xué)與食品、材料、能源的關(guān)系。

(2) 了解主要化學(xué)污染的來(lái)源和對(duì)人類健康的影響。

(3) 了解酸雨和溫室效應(yīng)的化學(xué)原理。

(4) 掌握環(huán)境污染的來(lái)源與種類。

知識(shí)模塊 2.生物化學(xué)

1.生物化學(xué)的基本概念

(1) 了解生物化學(xué)、新陳代謝、等電點(diǎn)的概念。

(2) 理解必需氨基酸、必需脂肪酸的概念。

(3) 理解酶、維生素、生物氧化、有氧氧化及無(wú)氧氧化的概念。

2.生物化學(xué)的基礎(chǔ)知識(shí)(主要生化物質(zhì)的性質(zhì)和功能)

(1) 理解糖類、脂類、蛋白質(zhì)和核酸的功能。

(2) 理解主要維生素的種類和生理功能。

(3) 理解酶的分類和催化特點(diǎn)。

3.生物化學(xué)的基本理論

(1) 理解糖酵解和三羧酸循環(huán)的概念。

(2) 掌握生物氧化的特點(diǎn)和方式。

(3) 掌握影響酶促反應(yīng)速率的因素。

4.生物化學(xué)在專業(yè)內(nèi)常用技術(shù)的原理和應(yīng)用范圍

(1) 理解油脂酸敗的原因及控制方法。

(2) 掌握食品褐變的概念、原理及控制措施。

5.運(yùn)用生化知識(shí)解釋一些常見(jiàn)現(xiàn)象和應(yīng)用(主要是氨基酸和蛋白質(zhì)、酶類、脂類、維生 素、 糖、核酸、水分)

(1) 掌握常見(jiàn)維生素(VA 、VC 、VD )的缺乏癥與食物來(lái)源。

(2) 能用生化知識(shí)解釋“少吃多動(dòng)”是科學(xué)減肥的有效手段之一。

知識(shí)模塊 3.(食品) 微生物

1.食品微生物學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)

(1) 了解細(xì)菌的生物學(xué)特性。

(2) 理解細(xì)菌的繁殖方式。

(3) 掌握細(xì)菌形態(tài)結(jié)構(gòu)及菌落特征。

2.微生物的營(yíng)養(yǎng)

(1) 理解微生物的營(yíng)養(yǎng)類型及劃分依據(jù)。

(2) 掌握微生物生長(zhǎng)所需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。

(3) 掌握培養(yǎng)基的配制原則及配制方法。

3.微生物的營(yíng)養(yǎng)與代謝

(1) 理解分解代謝、合成代謝和能量代謝的概念。

(2) 理解生物氧化的類型。

4.微生物的生長(zhǎng)與環(huán)境

(1) 了解微生物生長(zhǎng)的概念。

(2) 掌握食品工業(yè)中酵母和乳酸菌的培養(yǎng)方法。

(3) 掌握影響微生物生長(zhǎng)的環(huán)境因素。

5.食品的微生物污染及腐敗變質(zhì)的控制

(1) 掌握引起食品變質(zhì)的主要微生物種類。

(2) 掌握食品保藏的基本原理和主要方法。

6.微生物在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用

掌握果酒、白酒、食醋釀造中所用的微生物。

知識(shí)模塊 4.農(nóng)產(chǎn)品貯藏與保鮮

1.果蔬貯藏與保鮮的基礎(chǔ)知識(shí)

(1) 了解采前因素對(duì)果蔬品質(zhì)及貯藏的影響。

(2) 掌握果蔬的化學(xué)成分及其變化。

2.果蔬貯藏與保鮮的原理

(1) 掌握呼吸作用的概念、呼吸作用的類型。

(2) 掌握呼吸躍變的概念，理解躍變型果實(shí)與非躍變型果實(shí)的種類。

(3) 掌握呼吸強(qiáng)度、呼吸熱的概念及其與果蔬貯藏的關(guān)系。

(4) 理解影響蒸騰作用的因素， 掌握抑制蒸騰作用的措施。

(5) 理解休眠的概念及調(diào)控。

3.果蔬的貯前處理方法

(1) 了解果蔬成熟度的判斷方法。

(2) 了解果蔬催熟的方法。

(3) 掌握果蔬預(yù)冷的概念、作用及方法。

(4) 掌握果蔬產(chǎn)品的運(yùn)輸條件和方法。

(5) 了解果蔬的冷鏈運(yùn)輸。

4.食品貯藏保鮮的方法

(1) 了解堆藏、溝藏、窖藏的方法。

(2) 掌握機(jī)械冷藏的概念，了解機(jī)械冷藏庫(kù)的構(gòu)造。

(3) 掌握氣調(diào)貯藏的概念、原理，了解氣調(diào)貯藏的類型。

5.常見(jiàn)果蔬產(chǎn)品的保藏方法及應(yīng)用

(1) 理解蘋果、梨、葡萄、板栗的貯藏特性及貯藏條件。

(2) 掌握蘋果、梨、葡萄、板栗的貯藏方法。

(3) 掌握大白菜、生姜、馬鈴薯、蒜薹的貯藏方法。

6.保鮮果蔬運(yùn)輸銷售過(guò)程中的管理

(1) 了解果蔬在運(yùn)輸銷售中對(duì)環(huán)境條件的要求。

(2) 了解果蔬在運(yùn)輸銷售中的注意事項(xiàng)。

知識(shí)模塊 5.食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生

1.人體所需營(yíng)養(yǎng)素及功能

(1) 理解能量單位、能量來(lái)源。

(2) 掌握脂類、碳水化合物和蛋白質(zhì)的種類、食物來(lái)源和推薦膳食攝入量。

(3) 理解膳食纖維的概念和功能。

(4) 掌握主要維生素、礦物質(zhì)的生理功能、缺乏癥和食物來(lái)源。

(5) 掌握蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂類的生理功能。

2.食品營(yíng)養(yǎng)成分特點(diǎn)

(1) 理解糧谷類豆類、堅(jiān)果類、水果蔬菜的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)。

(2) 掌握乳制品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)。

(3) 掌握肉類、蛋類、水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)。

3.不同人群的營(yíng)養(yǎng)需求

(1) 理解孕婦、乳母、 嬰幼兒的營(yíng)養(yǎng)需求。

(2) 理解青少年、老年人的營(yíng)養(yǎng)需求。

4.食品衛(wèi)生常識(shí)

(1) 掌握細(xì)菌性食物中毒的概念、原因、類型及預(yù)防措施。

(2) 了解動(dòng)植物性食物中毒、真菌毒素中毒的種類、危害及預(yù)防措施。

(3) 了解化學(xué)性食物中毒的種類、原因、危害及預(yù)防措施。

5.食品生產(chǎn)中污染識(shí)別與防治

(1) 掌握食品污染的概念及類別。

(2) 掌握主要霉菌毒素的污染及預(yù)防措施。

6.食物合理加工利用與貯存

(1) 了解大豆加工成豆制品對(duì)營(yíng)養(yǎng)成分的影響。

(2) 了解加工、烹調(diào)及貯存對(duì)谷類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響。

知識(shí)模塊 6.糧油基礎(chǔ)知識(shí)

1.糧油原料的分類與識(shí)別

(1) 了解小麥、玉米、大豆、花生、稻谷的籽粒結(jié)構(gòu)。

(2) 了解小麥、玉米、大豆、花生、 大米的感官鑒定方法。

2.糧油原料的化學(xué)成分及其特征

(1) 理解糧食中的化學(xué)成分。

(2) 了解油脂的物理性質(zhì)和化學(xué)性質(zhì)。

3.糧油原料的貯存

了解稻谷、小麥、大豆的貯藏特性及貯藏方法。

4.糧食初加工與貯存

(1) 了解小麥粉的品質(zhì)評(píng)定。

(2) 理解大米貯藏技術(shù)和大米貯藏過(guò)程中的品質(zhì)變化。

5.油脂的提取與精煉

(1) 了解油料預(yù)處理的方法。

(2) 理解大豆壓榨法取油的工藝。

6.糧油加工副產(chǎn)物的利用

(1) 了解米糠、稻殼的開(kāi)發(fā)利用。

(2) 了解小麥活性膳食纖維、麥坯制品的制備。

7.加工產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

(1) 了解小麥粉加工精度的分類方法。

(2) 掌握面筋的主要成分，影響面筋產(chǎn)出率的因素和測(cè)定方法。

(3) 了解小麥粉、大豆油脂的質(zhì)量指標(biāo)。

知識(shí)模塊 7.食品加工概論

1.果蔬加工基礎(chǔ)知識(shí)

(1) 理解果蔬加工前原料的處理方法。

(2) 理解罐藏的原理、罐頭殺菌的要求。

(3) 理解均質(zhì)和脫氣的目的和方法。

(4) 了解澄清果汁的澄清方法。

(5) 理解果蔬干制品保藏的原理。

(6) 理解糖制品的保存原理。

(7) 理解葡萄酒釀造的原理。

2.畜產(chǎn)品加工基礎(chǔ)知識(shí)

(1) 了解肉制品加工中常用輔料。

(2) 理解屠宰后肉的僵直、成熟、腐敗的過(guò)程。

(3) 了解肉的組織結(jié)構(gòu)、化學(xué)組成、物理性質(zhì)。

(4) 掌握肉成熟的影響因素。

3.乳制品加工基礎(chǔ)知識(shí)

(1) 理解異常乳的概念及分類。

(2) 理解均質(zhì)化乳的特點(diǎn)。

(3) 掌握酸乳的分類。

(4) 掌握乳粉的種類， 了解乳粉的質(zhì)量要求。

4.糧油加工基礎(chǔ)知識(shí)

(1) 了解面包生產(chǎn)的基本工藝。

(2) 理解油脂提取和精煉的方法。

5.飲料加工基礎(chǔ)知識(shí)

(1) 理解軟飲料的定義、分類。

(2) 了解水處理方法和水的消毒方法。

(3) 理解二氧化碳在飲料中的作用。

(4) 了解植物蛋白飲料的定義、分類。

(5) 理解純凈水、天然礦泉水的概念。

6.食品質(zhì)量與安全控制

(1) 了解 ISO9000 質(zhì)量管理體系的特點(diǎn)。

(2) 理解食品良好操作規(guī)范(GMP) 的簡(jiǎn)稱和含義。

(3) 理解危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP 體系) 、關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)、關(guān)鍵限值(CL)的 簡(jiǎn)稱和概念。

(4) 掌握綠色食品、有機(jī)食品的概念。

知識(shí)模塊 8.食品發(fā)酵工藝

1.食品發(fā)酵的基本概念

(1) 理解發(fā)酵食品的概念及分類。

(2) 了解食品發(fā)酵與微生物的關(guān)系。

(3) 掌握主要發(fā)酵食品所用微生物的種類。

2.原輔料的性能、質(zhì)量要求

(1) 了解葡萄酒釀造中常用的葡萄品種及質(zhì)量要求。

(2) 了解啤酒發(fā)酵中對(duì)酒花的要求。

3.發(fā)酵食品菌種的保藏、活化與擴(kuò)大培養(yǎng)和發(fā)酵過(guò)程的控制

(1) 掌握菌種保藏的方法。

(2) 理解菌種的擴(kuò)大培養(yǎng)的類型與方法。

(3) 了解溫度、 pH 值、溶氧、基質(zhì)濃度、泡沫等因素對(duì)發(fā)酵的影響及其發(fā)酵過(guò)程中的控制方法。

4.常見(jiàn)發(fā)酵食品生產(chǎn)工藝流程及操作規(guī)程

(1) 了解白酒的種類、原輔料、生產(chǎn)工藝。

(2) 了解黃酒的原輔料、生產(chǎn)工藝。

(3) 了解啤酒的原輔料、生產(chǎn)工藝。

(4) 了解醬油和食醋的原輔料、生產(chǎn)工藝。

(5) 掌握葡萄酒的工藝流程及操作要點(diǎn)。

5.釀造設(shè)備基礎(chǔ)知識(shí)

了解葡萄酒釀造中所用的設(shè)備。

6.能利用所學(xué)理論知識(shí)和技能解決生產(chǎn)過(guò)程中的問(wèn)題

能分析葡萄酒發(fā)酵過(guò)程中的質(zhì)量問(wèn)題。

知識(shí)模塊 9.食品包裝與食品添加劑

1.食品包裝材料

(1) 了解紙類包裝材料的分類和特點(diǎn)。

(2) 了解塑料包裝材料的分類和特點(diǎn)。

(3) 了解金屬罐的分類和特點(diǎn)。

2.食品包裝技術(shù)

(1) 了解防潮包裝的種類和方法。

(2) 理解真空包裝、充氣包裝、脫氧封存包裝技術(shù)的特點(diǎn)和應(yīng)用。

(3) 了解食品包裝對(duì)脫氧劑的要求和使用的方法。

(4) 理解無(wú)菌包裝的原理和方法。

(5) 了解真空包裝和充氣包裝工藝要點(diǎn)。

3.食品包裝在食品生產(chǎn)中的使用及其安全控制

(1) 了解乳類、飲料、餅干、糕點(diǎn)、熟肉制品的常用包裝方法。

(2) 了解食品包裝安全的危害源和包裝材料中有害物質(zhì)遷移的控制。

4.食品添加劑的種類

(1) 掌握食品添加劑的概念和種類。

(2) 了解香精和色素的種類。

(3) 了解主要調(diào)味劑的種類。

5.食品添加劑的作用

(1) 了解香精、調(diào)味劑、增稠劑與乳化劑的主要作用。

(2) 理解常用食品防腐劑的作用。

6.食品添加劑在食品中的應(yīng)用及安全控制

(1) 掌握常用食品防腐劑、護(hù)色劑、抗氧化劑的應(yīng)用。

(2) 掌握香精和香料、色素的應(yīng)用。

二、 試題題型

選擇題、簡(jiǎn)答題、計(jì)算題、案例分析題、綜合應(yīng)用題等。

原文鏈接：http://www.sdzk.cn/NewsInfo.aspx?NewsID=5609